klassieke asperges

Ingrediënten:

4 middelgrote aardappelen (ongeveer 320 gram)
225 gram (ongeveer 8 stuks) witte/groene asperges
2 eieren gekookt
2 plakken beenham
peterselie

Saus:
1 eierdooier
20 ml light kookroom
50 gram boter
1 tl. Franse mosterd
25 ml kruidenazijn
zout
witte peper

Bereidingswijze:

Schil de aardappelen en snijd ze in partjes. Breng aan de kook in een pan met ruim water. Kook ze in ongeveer 20 minuten gaar.

Maak de asperges schoon en schil ze. Bewaar de schillen. Laat de asperges een halfuurtje in een pan met koud water staan. Kook ze hierna 8 minuten in een pan met ruim water, de schillen en zout. Doe dan het vuur uit en laat de asperges nog 8 minuten staan met de deksel op de pan. Bewaar hierna het aspergenat, deze kun je als basis gebruiken voor een aspergesoep.

Laat voor de saus de boter smelten in een pannetje met dikke bodem. Breng de boter tot net onder het kookpunt. Op de boter vormt zich een schuimlaag. Haal het pannetje van het vuur en wacht tot de schuimlaag naar beneden is gezakt. Schenk het botervet in een kommetje en zorg ervoor dat het schuim (eiwit) achterblijft.

Klop de eierdooiers samen met een eetlepel warm water los in een hittebestendige pan. Plaats de kom in een pan waarin water aan de kook wordt gehouden. Deze manier van verhitten heet au-bain-marie. Blijf het mengsel kloppen en voeg ondertussen de room en het botervet toe. Klop tot het een glad geheel wordt en voeg de mosterd toe.

Haal het kommetje van de warmtebron en roer de azijn erdoorheen. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Kook de eieren 7 minuten zodat ze hard zijn en snijd de beenham in reepjes. Snijd hierna de eieren in stukjes.

Leg de asperges op een bord en overgiet ze met warme mayonaise, stukjes ei, reepjes beenham en peterselie. Leg de aardappelen ernaast.